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许铭委是阿里山乡丰山村当地少数每年仍坚持循古法手工制作黑糖的村民,甘蔗原汁需经大火熬煮3、4个小时,过程中要不断搅拌,十分耗时耗力。

嘉义县阿里山丰山村自日据时代就有家家户户制糖传统,时至今日,村内仍有10多户人家保留手工制糖技术,每逢11月到隔年3、4月制糖季,村庄内不时飘散一股甜香气味。村民许铭委说,制作蔗糖即俗称的黑糖,费时又费工,在现今民生物资取得容易时代,手工黑糖早已成为丰山村最具代表性的特产。

许铭委说,丰山村是阿里山最北的村落,地形属台地,海拔仅900多公尺,早年因交通不便,日据时代村民要买盐、糖等民生物资,需搭小火车到奋起湖,再步行5小时才能回到丰山,因当年有居民前往运送甘蔗的五分车铁轨捡拾掉落的甘蔗,带回村里种植,有了甘蔗原料,村民才能做糖自给自足,丰山即为手工黑糖的发源地。

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许铭委说,数10年来,村民沿用传统手法,将采收下来的甘蔗榨成汁,经过三道过滤、一道杂质沉淀后,再把清香、清澈的原汁倒入锅中熬煮,过程中需不停搅拌,直到呈现金黄、黏稠状,再倒出来冷却、凝结,经碾压、切碎,才算完成。

许铭委指出,丰山一带多是营养成分高的黑土,白甘蔗每年2月种下去,不用施肥或放药,就能自然生长,11月起陆续采收;清明节前后,制糖人家会忙着煮糖、制糖,村里总飘着一股淡淡甜香,常常让游客「闻香」慕名而来。

许铭委进一步透露,台湾光复初期,盐、糖等主要民生物资都是公卖,但丰山还能保留制糖传统,据老一辈说,是因当时的警察体恤交通不便,民众生活不易,就算闻到制糖香味,也睁一眼闭一眼,具有丰山特色的原味黑糖文化才得以延续至今。

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